米粉を使用した生地

米粉を使用した生地の販売を開始しました

この度、米粉生地を使用したピザ（Sサイズのみ）の提供を開始しました。ご希望の方は注文時にお申し出ください。但し、今のところグルテンおよびオートミール入りです。価格は通常の小麦粉を使用したピザの価格＋¥100です。

米粉を使用したピザ生地の作製について

この度、米粉の生地を使用したピザの提供を開始しました。最近は健康維持の観点から米粉食品が一種のブームになっており、以前より米粉を使ったピザのご要望がありました。また中には小麦粉アレルギーのために小麦粉のピザを食べられない方もおられます。そこで今回米粉を使って生地を作ってみることにしたのですが、実際にやってみると予想外に難しく、商品化に時間がかかりました。米粉を使用した生地は小麦粉とは全く物性が異なり、水分量が少しでも適正量から外れるとボソボソになったりベタベタになり、生地として延ばすことが出来ません。小麦粉でも水分量は生地の仕上がりに大きく影響しますが、米粉の場合はより厳密に水分量を調節する必要があるようです。また小麦粉の場合は発酵によって発生した炭酸ガスをグルテンという蛋白質が保持することによってふっくらと膨らみますが、米粉にはグルテンを形成する蛋白が無いため発酵させても膨らみません。それをそのまま延ばそうとしても硬くて思うように延びず、ひび割れてしまいます。ネットを調べると、米粉でパンを作る際には膨らみを持たせるためにオートミール（大麦粉）やサイリウム（オオバコの粉）のような食物繊維、さらには米粉ペースト（米粉をお湯で溶いた糊のようなもの）を加えるのが良いと書いてあるので色々と試してみました。結論としてはそれぞれそれなりに効果があり、生地のまとまりが良くなって柔らかみが増すためその後の加工がしやすくなります。それでもこれをピザ生地として延ばそうとすると弾力性に乏しいため思うように延びず、周辺部がひび割れする傾向があります。何とかピザ生地の大きさまで延ばすことができても食感としては小麦粉とはかなり異なり、お餅もしくは煎餅のような感じになります。ただ味は悪くないので米粉を好む人にはこれでよいのかもしれません。でも生地を延ばす手間を考えるともう少しなめらかでまとまりの良い生地にしたいので、当面はグルテンを形成させるための小麦蛋白を加えることにしました。グルテンは生地に弾力と粘り気を与えます。グルテンを加えた米粉生地は発酵によって膨らみ、生地の扱いやすさも食感もだいぶ小麦粉に近づきます。ただ小麦粉アレルギーは小麦製品に含まれるグルテンが原因であることが多いので、そのような方が食べられるピザを作るには生地をグルテンフリーにする必要があります。グルテンフリーの米粉生地については更に検討を続けますが、もう少し時間がかかりそうです。今しばらくお待ちください。