ピザの焼き方

ピザの焼き具合（加減）について

ピザ作りで一番難しいのは生地伸ばしと焼き加減ですが，両方に関係するのが生地の水分量です。生地を作る際に当然ながら粉の重量に対して一定の水分量になるように測って混ぜますが，生地を作ってから発酵させて焼くまでの間に水分は徐々に失われて行きます。この失われる水分量（乾燥度合い）は焼くまでの時間や保管時の温度，その日の湿度によって違うので，恐らく生地一枚ごとに水分量が違うはずです。なるべく焼く時の水分量や発酵の進行具合が同じになるように気を使いますが、それでも一枚ごとに焼き具合がかなり違うことが前から気になっていました。殆どのお客さんが美味しいと言ってくれますが，今日あるお客さんにもう少ししっかり焼いて欲しいと言われたので，改善が必要だと感じました。店では業務用電気オーブンを使っていますが，生地ごとに違うプログラム（焼き時間等）を使う必要があるかもしれませんね。

ピザの焼き具合（加減）について．その２

現在店で使用している業務用電気オーブンではヒーター出力や焼成時間を細かく設定できますが，同じプログラムを使用してもその日によって（恐らく生地の水分量によって）焼き加減がかなり違います。水分量が標準より少ないと焼き過ぎで生地が固くなってしまい，逆に水分量が多いと焼き不足の状態になってしまいます。この違いは恐らく生地の水分量でほんの数パーセントの違いではないかと思います。焼くまでの保管中に生地が乾燥しないように霧吹きで水を吹いたりしますが，厳密なコントロールは不可能なので，あとは焼く際に調整するしかありません。そのあたりを今後さらに研究する必要がありそうです。