蕎麦の常識を覆す
『熟成手打ち蕎麦』
そばつゆの常識を覆す『水出し』
まるで上質和牛ロース
『常陸鴨』
蕎麦粉は厳選した国産のみを天然御影石の石臼で自家製粉しています。
『香り、甘み、食感』の三要素を重視して複数産地の蕎麦粉を当店独自に配合。
機械を一切使わずに元一茶庵の蕎麦職人が毎日丁寧に手打ちしています。
当店の蕎麦の特徴は『熟成』です。打ち立てが良いとされる蕎麦の常識を覆す蕎麦です。
通常（常識とされる蕎麦）は打ち立てが一番香りが高く、繋がりも良く、時間が経つにつれて香りが弱くなり、切れやすくなります。
しかし、当店では独自の製法（社外秘）で熟成に向く蕎麦を作りました。
熟成蕎麦の特徴は打ち立てより2日目、2日目より3日目、4日目が香りが高く、繋がりは4日程変化が少ないです。
お客様にご提供する蕎麦は基本的に2日目～4日目です。
科学的な根拠はございませんが、試行錯誤を繰り返した結果、蕎麦は熟成する方が香りが増す（引き出される）という結論に達しました。
蕎麦粉は自家製粉と製粉所で挽いた粉をブレンドしています。
自家製粉の強みは挽きたての蕎麦粉が使える点です。
しかし、これも敢えて挽き立ては使わずに一晩だけ寝かせています。
こちらも科学的な根拠はありませんが、一晩だけ寝かせた方が「しっくりくる」感じです。
言葉にするのがとても難しいですが、手に馴染む、そして香りも立つという感じです。（これも普通と違う挽き方をしています）
何故、全部自家製粉ではなく製粉所の粉も使うのかというと、うちに蕎麦粉を卸していただいている製粉所は製粉のプロフェッショナルです。
そのプロフェッショナルが物凄い年月と莫大なお金をかけて、大人数で考えに考えて石臼で挽いた粉には我々（少なくとも私は）はとても敵いません。
その完成度の高い蕎麦粉に香りを足す為、あとは自分の理想の蕎麦粉に近付ける為に石臼の挽き方を調節しながら挽いた蕎麦粉を足しているという感覚です。
当店の辛汁（冷たい汁）はそばつゆの常識を覆す『水出し』で出汁を取っています。
普通は沸騰したお湯に鰹節を入れて出汁を取りますが、当店では水で出汁を抽出します。
これも科学的な根拠はございませんが、試行錯誤を繰り返した結果、味も見た目も透明感のあるそばつゆにするには水出しがベストという結論に達しました。
鰹節は本節の枯節のみを使用、直火で炙った香深産の利尻昆布も水に入れて丸一日かけて抽出した出汁に、特選醤油、原料に拘った糖度の高い本味醂、純度の高い砂糖で作った返しと合わせます。
